Bo nie zawsze grillujemy zdrowo… Poznaj zagrożenia jakie niosą ze sobą błędy w grillowaniu, i zmień je dla zdrowia.
Grillowanie powinno być zdrowe. Jak bezpiecznie grillować?
Grillowanie to nie tylko forma przygotowania smacznych posiłków, ale również przyjemny sposób dzielenia wolnego czasu z bliskimi. Jest to jedna z najstarszych technik kulinarnych polegająca na poddaniu złożonemu procesowi obróbki cieplnej surowców, takich jak mięso i produkty mięsne, ryby, warzywa i owoce.
Proces grillowania jest często przyrównywany do procesów pieczenia, smażenia oraz wędzenia. Szeroki asortyment produktów, które można grillować z pewnością wpływa na urozmaicenie codziennej diety.
Zalety grillowanego (lub pieczonego) mięsa:
Jednak w okresie letnim to właśnie tradycyjne grillowanie cieszy się większym zainteresowaniem.
W zależności od zastosowanej metody grillowania i użytego surowca, temperatura grillowania może wahać się od 150 do 320°C. Wysoka temperatura ogrzewania żywności wpływa na powstanie zmian fizykochemicznych tej żywności i są to zmiany nie tylko w zakresie smaku, zapachu, barwy i soczystości potrawy. Powstają też niekorzystne i szkodliwe związki:
Naukowcy od lat badają właściwości WWA. Dowiedziono, że w wyniku przemian metabolicznych WWA w organizmie może dochodzić do powstawania błędów w replikacji DNA oraz mutacji, co inicjuje zmiany nowotworowe. Większość rozpoznanych WWA wykazuje negatywne właściwości dla zdrowia. Za najbardziej toksyczny został uznany benzo(a)piren Według opinii naukowej Komitetu Naukowego ds. Żywności (SCF) ten związek chemiczny jest markerem obecności i działania rakotwórczych WWA w żywności.
W Polsce zezwala się na wprowadzanie do obrotu produktów wykazujących poziom WWA zgodny z dopuszczalnymi poziomami określonymi w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. W środkach spożywczych najwyższa dopuszczalna ilość bezno(a)piranu wynosi 5,0 μg/kg
Co z tym grillowaniem?
Poziom WWA w mięsie i produktach mięsnych poddanych grillowaniu zależy od sposobu obróbki wstępnej, zawartości tłuszczu w tych produktach, odległości rusztu od paleniska oraz temperatury i czasu ogrzewania. Tłuszcz kapiący na rozgrzany węgiel drzewny i brykiet węgla drzewnego powoduje powstanie WWA, które osadzają się na powierzchni grillowanego produktu. Na grillu węglowym powstaje więcej WWA niż na grillu gazowym lub elektrycznym, co wynika z procedury przygotowania.
Jeśli podczas grillowania zostaną przestrzegane odpowiednie zasady, przygotowane posiłki powinny być bezpieczniejsze dla zdrowia. W trakcie tradycyjnego grillowania należy przestrzegać zasad czystości podobnych do zasad panujących w kuchni. Odpowiednia higiena ma chronić przed rozwojem drobnoustrojów i pojawieniem się zatruć pokarmowych. Należy unikać:
Najlepiej własna marynata.
Specjaliści nie polecają grillowania peklowanego mięsa, gdyż powstają wtedy rakotwórcze nitrozoaminy.
Przed położeniem na ruszt produkty należy wcześniej zamarynować, aby zapobiec ich wyschnięciu i zapewnić odpowiedni smak. Najlepiej przygotować własne marynaty na bazie oliwy z oliwek, octu balsamicznego lub jogurtu.
Ryby morskie zawierają kwasy omega-3, które redukują ryzyko chorób serca, nadciśnienia i wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu
Jeśli będziemy dbać o stosowanie odpowiednich reguł grillowania, to będzie ono smaczną przyjemnością.