Grillowanie

Sezon grillowy właśnie się zaczyna. Grilluj radośnie i zdrowo.

Bo nie zawsze grillujemy zdrowo… Poznaj zagrożenia jakie niosą ze sobą błędy w grillowaniu, i zmień je dla zdrowia.

Zalety grillowanego (lub pieczonego) mięsa:

• zawiera mniej tłuszczu niż mięso smażone. WAŻNE nie tylko dla osób na diecie redukcyjnej.
• jest delikatniejsze dla układu trawiennego
• jest bezpieczniejsze dla układu krążenia.
• grillowanie na patelni lub grillu elektrycznym jest znacznie szybsze niż w przypadku użycia tradycyjnego grilla ogrodowego.

Jednak w okresie letnim to właśnie tradycyjne grillowanie cieszy się większym zainteresowaniem.

W zależności od zastosowanej metody grillowania i użytego surowca, temperatura grillowania  może wahać się od 150 do 320°C. Wysoka temperatura ogrzewania żywności wpływa na powstanie zmian fizykochemicznych tej żywności i są to zmiany nie tylko w zakresie smaku, zapachu, barwy i soczystości potrawy. Powstają też niekorzystne i szkodliwe związki:

1. obniżające wartości odżywcze białek, poprzez zmniejszenie przyswajalności aminokwasów.
2. związki kancerogenne (rakotwórcze) i potencjalnie kancerogenne, do których należą: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) oraz akrylamid.

Naukowcy od lat badają właściwości WWA. Dowiedziono, że w wyniku przemian metabolicznych WWA w organizmie może dochodzić do powstawania błędów w replikacji DNA oraz mutacji, co inicjuje zmiany nowotworowe. Większość rozpoznanych WWA wykazuje negatywne właściwości dla zdrowia. Za najbardziej toksyczny został uznany benzo(a)piren Według opinii naukowej Komitetu Naukowego ds. Żywności (SCF) ten związek chemiczny jest markerem obecności i działania rakotwórczych WWA w żywności.

W Polsce zezwala się na wprowadzanie do obrotu produktów wykazujących poziom WWA zgodny z dopuszczalnymi poziomami określonymi w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. W środkach spożywczych najwyższa dopuszczalna ilość bezno(a)piranu wynosi 5,0 μg/kg

Co z tym grillowaniem?

Poziom WWA w mięsie i produktach mięsnych poddanych grillowaniu zależy od sposobu obróbki wstępnej, zawartości tłuszczu w tych produktach, odległości rusztu od paleniska oraz temperatury i czasu ogrzewania. Tłuszcz kapiący na rozgrzany węgiel drzewny i brykiet węgla drzewnego powoduje powstanie WWA, które osadzają się na powierzchni grillowanego produktu. Na grillu węglowym powstaje więcej WWA  niż na grillu gazowym lub elektrycznym, co wynika z procedury przygotowania.

Jeśli podczas grillowania zostaną przestrzegane odpowiednie zasady, przygotowane posiłki powinny być bezpieczniejsze dla zdrowia. W trakcie tradycyjnego grillowania należy przestrzegać zasad czystości podobnych do zasad panujących w kuchni. Odpowiednia higiena ma chronić  przed rozwojem drobnoustrojów i pojawieniem się zatruć pokarmowych. Należy unikać:

1. przechowywania produktów w wysokiej temperaturze, w bezpośrednim kontakcie z promieniami słonecznymi.
2. podczas pikników żywność można przechowywać w torbie termoizolacyjnej.
3. po każdym użyciu ruszt powinien być dokładnie oczyszczony z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw.
4. należy zabezpieczać grill przed wilgocią oraz rdzą.
5. jeśli drewno nie chce się rozpalić, lepiej użyć białej kartki papieru oraz drobnych kawałków drewna liściastego.
6. unikać podpałek, kolorowych gazet i kartonów do rozpalania grilla.

Najlepiej własna marynata.
Specjaliści nie polecają grillowania peklowanego mięsa, gdyż powstają wtedy rakotwórcze nitrozoaminy.

Przed położeniem na ruszt produkty należy wcześniej zamarynować, aby zapobiec ich wyschnięciu i zapewnić odpowiedni smak. Najlepiej przygotować własne marynaty na bazie oliwy z oliwek, octu balsamicznego lub jogurtu.

1. Marynowanie w jogurcie i maślance wpływa na zachowanie odpowiedniej soczystości mięsa.
2. Gotowe mieszanki przypraw (które w swoim składzie mogą zawierać m.in. glutaminian sodu) należy zastąpić własną mieszanką ziół i przypraw (czosnek, papryka, pieprz, miód, rozmaryn), gdyż wpływają one na usprawnienie trawienia.
3. Ze względu na powstawanie kancerogennych związków, czyli nitrozoamin, nie zaleca się grillowania peklowanego mięsa. (Choć trzeba dodać, że wchłanianie przez człowieka nitrozoamin z żywnością występuje na niskim poziomie).
4. Produkty nie powinny być grillowane zbyt długo, aby ograniczyć ilość powstałych w nich szkodliwych dla zdrowia
5. Odpowiednio długo marynowane mięso wymaga krótszej obróbki na ruszcie, a im krótsza obróbka termiczna, tym wyższa wartość odżywcza produktu.
6. Nie należy dopuszczać do zwęglania grillowanych produktów, dlatego istotne jest zachowanie odpowiedniej odległości między rusztem a żarem .
7. Stosować tacki lub folie aluminiowe – chronią przed skraplaniem się tłuszczu oraz wnikaniem składników dymu do produktu
8. Zamiast ciężkostrawnych mięs i kiełbas można grillować pierś z kurczaka, indyka, wołowinę lub ryby, np. pstrąga, dorsza, łososia.

Ryby morskie zawierają kwasy omega-3, które redukują ryzyko  chorób serca, nadciśnienia i wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu

9. Grillowanie możemy urozmaicić, przygotowując obok mięsa warzywa – mogą być w całości lub pokrojone. Są to np. cukinia, kabaczek, bakłażan, szparagi, papryka, cebula lub pieczarki. Warzywa są źródłem antyoksydantów, błonnika i witamin, których nie powinno zabraknąć w naszej codziennej diecie.

Jeśli będziemy dbać o stosowanie odpowiednich reguł grillowania, to będzie ono smaczną przyjemnością.